KraichgauREGIOplus - Ausgabe 21

ZUBEREITUNG Vier Kaffeetassen mit Frischhaltefolie auskleiden. Nun die Tassen mit den Lachsscheiben leicht überlappend auskleiden, sie sollten etwa 1-2 Zentimeter über den Tassenrand lappen. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Spargel dazu geben, etwas salzen und pfeffern und mit Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt etwa 15-20 Minuten auf Stufe 2 wie einen Tee ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Gut ausgepresste Gelatine in die heiße Spargelbrühe geben. Rühren, bis sie aufgelöst ist. Im Kühlschrank ansulzen lassen. Masse glatt rühren und die geschlagene Sahne darunter zie- hen. Den Schnittlauch unterheben und eventuell etwas nachwürzen. Das Mousse in die Kaffeetassen füllen, den überstehenden Lachs darüber legen und im Kühlschrank 3-4 Stun- den oder über Nacht fest werden lassen. Mousse auf Teller stürzen, die Folie abziehen und mit Salat garnieren. ZUBEREITUNG LAMMRÜCKEN Backofen auf 150° Heißluft vorwärmen. Lammrücken in vier Stücke von 15 cm Länge schnei- den, mit Küchenpapier trocknen, salzen, pfeffern und rundherum in etwas Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen. Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln, Eiweiß, Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin und Thymian zugeben, gut ausdrü- cken, zwei Lagen Küchenpapier auslegen, ein Viertel der Kartoffeln zu einem ca. 15 mal 15 cm und 0,5 cm dünnen Quadrat legen. Fleisch in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und auf die Kartoffelmasse legen und einschlagen, fest andrücken. Mit den drei anderen Lammstücken ebenso verfahren. Den Lammrücken im Kartoffelteig mit einem Fleischwender vom Küchenpapier nehmen, eine große beschichtete Pfanne erhitzen, fünf EL Öl dazugeben. Den Kartoffel-Lammrücken von allen Seiten ca. ein bis zwei Minuten goldbraun anbraten. Auf ein Backblech legen und für ca. sieben Minuten in den Backofen geben. Anschließend auf ein sauberes Küchenpapier legen und alle Lammrücken ein- mal in der Mitte schräg halbieren. ZUBEREITUNG RATATOUILLE Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln glasig anschwitzen. Auberginen, Zucchini und Paprika hinzufügen und bei niedriger Temperatur drei Minuten köcheln. Hin und wieder umrühren. Passierte Tomaten hinzugeben und weitere zehn Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Knoblauchzehe entnehmen fischen und mit frischem Basilikum bestreut servieren. VORSPEISE Spargelmousse im Räucherlachsmantel ZUTATEN 300 g frischen, geschälten Spargel 3 feingeschnittene Schalotten 3 El. Olivenöl 250 ml Spargelfond oder nicht zu kräftige Gemüsebrühe 125 ml geschlagene Sahne 400 g geräucherter Lachs in Scheiben 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen 2 El. fein geschnittenen ZUTATEN LAMMRÜCKEN 600 g Lammrücken küchenfertig 800 g mehlig kochende Kartoffeln je einen EL frischen gehackten Thymian und Rosmarin ZUTATEN RATATOUILLE 4 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Aubergine, gewürfelt 1 Zucchini, gewürfelt 1 rote Paprika, gewürfelt 200 g Dosentomaten passiert Salz & Pfeffer 50 g frisches Basilikum, gehackt ZUBEREITUNG MANGORAGOUT Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Das restliche Fruchtfleisch vom Kern lösen und pürieren. Das Püree mit Zucker, Zitronensaft und -schale, Vanille-mark und lauwarmem Honig vermischen. Die Mangorauten zugeben und darin marinieren. ZUBEREITUNG PANNACOTTA Zitronengrasstiele mit Fleischklopfer leicht klopfen und in grobe Stücke schneiden. Limette in Scheiben schneiden. Kokosmilch, Zitronengras, Limettenscheiben und Zucker zusammen aufkochen, bei milder Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Eine halbe Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb abschütten. Nochmals kurz erwärmen. Agar-Agar einrühren und eine Minute köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und dazu Kokoslikör geben und unterrühren. In vier kalt ausgespülte Förmchen füllen und für drei Stunden kalt stellen. DESSERT Kokos-Zitronengras Panna cotta mit Mangoragout ZUTATENMANGORAGOUT 3 Mangos 2 EL Zucker Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt) Mark von 1 Vanilleschote 1EL Honig ZUTATENPANNACOTTA 1/2 TL Agar Agar (ein pflanzliches Binde- und Geliermittel) 2 Stangen Zitronengras 1 Limette 400 ml Kokosmilch 40 gr. Zucker 2-3 El Batida de Coco HAUPTSPEISE Lammrücken im Kartoffelmantel mit Ratatouille Rezeptvorschlag „Fine Dine“ Essen & Trinken KraichgauRegioplus 15

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